糧油食品的氧化穩(wěn)定性的研究

更新時(shí)間：2025-01-13

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食品的氧化穩(wěn)定性主要受到游離或酯化的不飽和脂肪酸的影響，這些脂肪酸易受光、高溫、微量金屬和酶的影響而發(fā)生自動(dòng)氧化。小米花生和芝麻的油脂氧化穩(wěn)定性研究有助于提高產(chǎn)品的質(zhì)量和延長(zhǎng)其貨架期，對(duì)于食品工業(yè)和消費(fèi)者都具有重要意義。

為了探究這類樣品的氧化穩(wěn)定性，我們采用了ST149B油脂氧化穩(wěn)定性分析儀，以有效地分析和評(píng)估不同儲(chǔ)存條件、不同工藝或配方對(duì)固體粉末態(tài)糧油食品的油脂氧化穩(wěn)定性的影響。

ST149B油脂氧化穩(wěn)定性分析儀通過控制溫度和氧氣壓強(qiáng)兩個(gè)因素實(shí)現(xiàn)氧化反應(yīng)的加速、大幅縮短分析時(shí)間，真實(shí)還原油脂氧化穩(wěn)定性。可直接檢測(cè)固體、液體、乳狀、粉末等多形態(tài)樣品，無需從樣品中初步分離脂肪,省去繁瑣的前處理步驟。

本次實(shí)驗(yàn)分析了3個(gè)不同儲(chǔ)存時(shí)間的花生樣品的油脂氧化穩(wěn)定性，利用測(cè)得的IP值對(duì)其進(jìn)行比較分析：

IP值定義：IP值代表誘導(dǎo)期，是達(dá)到氧化起點(diǎn)所需的時(shí)間，與可檢測(cè)到的酸敗程度或氧化速率的突然變化相對(duì)應(yīng),誘導(dǎo)期越長(zhǎng)，氧化穩(wěn)定性越高。

樣品制備和方法：

花生樣品需經(jīng)粉碎為粉末，在110攝氏度的恒溫下進(jìn)行測(cè)試。

結(jié)果表明：3個(gè)花生樣品的誘導(dǎo)期（IP值）對(duì)比，3號(hào)樣品的IP值明顯更長(zhǎng)，說明該樣品的油脂的穩(wěn)定時(shí)間較1和2更長(zhǎng)，3號(hào)樣品已儲(chǔ)存的時(shí)間最短，其新鮮度最佳。該實(shí)驗(yàn)結(jié)果與這3個(gè)花生樣品的實(shí)際已儲(chǔ)存時(shí)間相符，真實(shí)反應(yīng)了花生的新鮮度。

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